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En el País Vasco

Alubias de Tolosa: la receta y mucho más

19 abril, 2019
receta alubias de tolosa

Receta de las Alubias de Tolosa: receta,dónde encontrar las mejores alubias con label, historia de la alubia variedad “Tolosana”, la Dieta del Olentzero etc

Receta de la Alubias de Tolosa para 4 personas

Ingredientes:

-500gr de Alubias de Tolosa. Las mejores sin duda, con Label(=tag, etiqueta) de calidad del Gobierno Vasco aquí.

-Chorrito de Aceite de Oliva

-2 Morcillas preferible que sean de Beasain, o que contengan:sangre de cerdo, cebolla, puerro y manteca de cerdo.

-3 Lonchas de tocino

-Una berza.

Guindillas de Ibarra

-Sal

Preparación de las Alubias de Tolosa

En una olla más ancha que alta ponemos 500gr de Alubias de Tolosa.

Una olla tradicional todavía se puede encontrar en ciertos mercadillos como en este.

SIN previo remojo, no es necesario y es contraproducente porque se hidratan en exceso, rompiéndose la piel.

Añadimos a las alubias, 2L de agua fría.

Ponemos la olla a fuego fuerte hasta que rompa a hervir.

No es necesario añadir nada más:

Ni añadir sal, ni cebolla porque la Alubia de Tolosa es de por sí untosa y suficientemente dulce.

No taparemos la olla, si fuera necesario se iría añadiendo de a pocos, agua fría que las “asuste”.

Una vez rompa a hervir, añadiremos un chorrito de aceite de oliva y bajaremos la intensidad del fuego para que las alubias cuezan lentamente (¡¡unas 3h!!)

Se puede optar por la olla a presión pero…el resultado no es el mismo.

Porque, si es por darnos el gustazo una vez al año, es casi preferible ir a comerlas a algún sitio donde las hagan con mimo.

NO remover las alubias con la cuchara, agitarlas balanceando con el asa de la olla.

Cuando ya estén cocidas, en un caldo como delicioso chocolate marrón-rojizo y brillante, untoso y bien ligado, añadiremos la sal.

Después de un ratito más suavemente borboteando, las dejaremos reposar fuera del fuego.

Hay a quien le gusta hacerlas de víspera para que sean más espesas y su sabor más intenso.

Mientras la legumbre se cocía en su propio jugo, nosotros preparábamos los “sacramentos”.

Alubias de Tolosa con los sacramentos y las guindillas de Ibarra
Alubias de Tolosa con Sacramentos y Guindillas de Ibarra

Alubias tolosarras con Sacramentos

Mientras la legumbre se esté cociendo en su propio jugo, nosotros prepararemos los “sacramentos”.

Se le llama popularmente Alubias de Tolosa con los Sacramentos. Sacramentos es la guarnición o acompañamiento: tocino, berza y 2 morcillas.

Se preparan a parte y por separado. Cualquier otro ingrediente como chorizo es extraño a la receta original de Tolosa.

La berza debe de ser tierna, despojada del tallo y partes duras. La cortamos en fina juliana.

La morcilla, se emplea la de Beasain que se compone de: sangre de cerdo, cebolla, puerro y manteca.

Se ponen al fuego dos ollas medianas con agua.

En una con el agua caliente se sumerge las morcillas sin pincharlas, durante 3 ó 4 minutos.

Se sacan a un plato y con un poco de mimo y arte, se divide cada una como en tres partes, tratando de que el relleno no se desparrame.

Cuando rompa a hervir el agua en la otra olla añadimos la berza y sal. Tardará unos 20 minutos en cocer.

Escurrimos la berza y la salteamos con refrito de ajos picados o laminados, rectificando la sal.

Emplatar los sacramentos y servir las alubias

Una vez la guarnición preparada la emplatamos:1ó2 lonchas finas de manteca, la berza y las porciones de morcilla.

En nuestra mesa se despliega un manjar de dioses: Alubias de Tolosa con Sacramentos.

Ahora viene de remate, la Joya de la Corona: en un vasito con un chorrito de aceite de oliva ¡Guindillas de Ibarra!

No se puede encontrar un plato más redondo, más equilibrado en sus componentes entre lo dulce y lo ácido, la untuosidad, el color, la sensación reconfortante y reconstituyente en el cuerpo…

 

Si os queda alguna duda, aquí está el vídeo del cocinero Roberto Ruiz del Restaurante Frontón de Tolosa. Es el mejor cocinando las Alubias de Tolosa.

De la Receta de Alubias de Tolosa a la Expedición Tximist, Hernán Cortés y la NASA

Ahora uno puede llegar a comprender, cómo la expedición Tximist al Everest y otros deportes de gran desgaste físico incluyan las alubias en su dieta. Además de por sus bondades, porque es alimento real a la vista, nada que ver con los preparados deshidratados de laboratorio que quitan las ganas de vivir al más esforzado deportista o astronauta.

Evidentemente, la NASA debería incluir a un cocinero vasco en sus programas.

La Historia cuenta que algo tuvo que ver la violencia en la conquista de Méjico con la irritabilidad que provoca una dieta a base de garbanzos. Así dicen que era la de Hernán Cortés y los suyos, a garbanzada diaria.

Phaseolus Compressus Lucasianus, un bello grabado de botánica.
Phaseolus Compressus Lucasianus, un bello grabado de botánica.

La Alubia de Tolosa,una legumbre de fácil digestión

La Alubia de Tolosa es de piel muy fina, como se verá en su morfología. Es una legumbre prácticamente fresca que no necesita ser previamente remojada.

Todo ello indica que provoca escasa flatulencia, contrariamente a lo que se puede esperar de una legumbre.

De los componentes del plato, los sacramentos son los que le dan pesantez y la berza sí que provoca flatulencia.

Con lo cual, si se quiere aligerar es cuestión de evitar algún componente o toda la guarnición.

Guindillas de Ibarra perfecto acompañamiento para la alubiada

Las Guindillas de Ibarra que no son picantes a morir, ayudan a la digestión, tanto como la mostaza en los platos de carne.

En definitiva, las Alubias de Tolosa con Sacramentos es un plato perfecto tradicional de la gastronomía vasca.

Tan perfecto que, a pesar de las innovaciones de la cocina vasca, nadie ha osado retocarlo, ni ha tratado de “refinarlo”.

Alegrémonos hermanos por ello, porque si hablamos de un plato con sacramentos, las innovaciones serían, un sacrilegio.

Historia de la Alubias de Tolosa

“Las Alubias de Tolosa” son denominadas así, no porque se cultivaran en Tolosa, sino por ser vendidas en el muy importante mercado de Tolosa ya desde su fundación como Villa.

En el año 1200 Alfonso X el Sabio anexionó Tolosa a Castilla, nombrándola Villa de Tolosa y posteriormente le otorgó el llamado Fuero de Tolosa.

La Villa estaba estratégicamente situada como centro de paso entre Castilla, Navarra, Aragón y los viajeros y comerciantes de, y hacia Francia.

Así, su mercado y los productos que en él se vendían llevaron la etiqueta “de Tolosa”.

Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.

Phaseolus vulgaris L.

Del origen de las alubias: unos consideran que ya existían en Europa antes de que Cristóbal Colón llegara a América.

De hecho, el término alubia parece derivar de árabe  Al-lubiya, cuando en América son llamados fríjoles o frejoles.

Según estos autores, las alubias autóctonas europeas son de la variedad denominada carilla, ya conocida por los romanos, que es de la familia botánica vigna, mientras que las americanas pertenecen a la familia phaseolus.

Phaseolus llamaban los romanos a las legumbres de vaina alargada, es decir, judías o vainas. De todo lo cual se concluye como hipótesis más acertada, que la alubia oriunda de Europa fue mezclada por los agricultores con las variedades traídas de América que se adaptaban mejor a la calidad del terreno y las condiciones ambientales; seleccionando y generando la diversidad de variedades actuales.

La Phaseolus vulgaris L. variedad «Tolosana»

La Variedad “Tolosana” está registrada en el Instituto Nacional de Semillas y Plantas de Vivero por NEIKER es decir, el Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario.

Su morfología  es:

“Grano de forma ovoidea y con un color que va de un morado oscuro a prácticamente negro.

Tamaño comprendido entre 1 cm y 1,5 cm de longitud y cuyo peso para 100 semillas se encuentra comprendido entre 50 y 65 gr.

Se trata en definitiva de un grano de tamaño medio, con un porcentaje de piel y tiempo de cocción muy bajos, y contenido en componentes que causan problemas de flatulencia bajos. La calidad sensorial que presenta es muy buena en todos los casos con gran estabilidad entre muestras y campañas, con piel muy lisa aunque algo dura y albumen muy blando y mantecoso, muy poco granuloso.”

Según declara el  Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León. Dpto de I+D agroalimentario. Valladolid.

En el País Vasco además de la variedad Tolosana, tenemos la Guernikesa y la Pinta Alavesa.

Phaseolus vulgaris L. Fabaceae
Phaseolus vulgaris L.

La dieta de nuestros antepasados: ¿habas y castañas?

 

Da la sensación de que antes de llegar a América, aquí en Europa sólo comíamos habas y castañas.

Los romanos ya incluían en su dieta: judías verdes, habas, lentejas, garbanzos, guisantes y altramuces.

Además, están los peces en el mar y en los ríos, las aves de corral y salvajes: jabalíes, ciervos etc. y demás fuentes de proteínas como el pastoreo de ovejas con sus derivados.

Sin contar los animales propios del caserío: vacas, cerdos, bueyes, …con todos sus derivados.

¿Cómo podemos presuponer tan poca falta de imaginación en nuestros antepasados, que nos hace verles alimentándose casi exclusivamente de castañas y habas?

Le llaman la dieta del leñador e “ikaskiñek” es decir, ikatz eginek. Ikatz=carbón eginek=el que hace, o sea, carbonero.

En Euskera no se usa la -ñ, se escribe -in y se pronuncia como ñ. Como en Espaina (España).

Dieta de leñadores y carboneros, es decir, que prácticamente estamos hablando del Olentzero.

De la Receta de Alubias de Tolosa al Olentzero

El Olentzero es un personaje mitológico que representa al vasco pagano muy bruto que pasa sus días en el bosque haciendo carbón, fumando en pipa y bebiendo. Llega la Navidad y va adorar al niño Jesús, se cristianiza.

Por Navidad se canta:

Olentzero joan zaigu

Joan=ir zaigu=a nosotros = Se nos ha ido.

Mendira lanera

Mendi=monte   mendira=al monte   lan=trabajo lanera=al trabajo =Se ha ido al monte a trabajar.

Intensiuarekin ikatz egitera

Intentzioa=la intención intentzioarekin=con la intención

Ikatz= carbón egin=hacer egitera=de hacer

=Con la intención de hacer carbón.

Se leer la -z como una -s, suena así más o menos, como la -s inglesa.

Se lee -tz como -ch más o menos.

Y la canción sigue…Si alguien tiene interés en oirla:

Como se puede apreciar la supuesta hipótesis de la dieta de nuestros antepasados vascos sin imaginación carece de cualquier base científica.

Se pueden contar más cosas de las Alubias de Tolosa pero lo dejaremos para otro día.Gracias.

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